In Generale

I dolci più famosi sono quelli siciliani.

Tre sono le fonti a cui si rifà la pasticceria siciliana:

  • La prima è l’ambiente contadino, dove spettava alle donne nell’approssimarsi di ogni festa religiosa e familiare, preparare i dolci previsti per tali ricorrenze. Così, per la nascita del primogenito maschio, considerato nel mondo contadino una vera e propria provvidenza divina, si usava regalare una treccia di zucca candita legata con un nastro rosso, ch’è un chiaro segno contro il malocchio.
  • La seconda fonte è legata ai monasteri, dove le monache di clausura preparavano, inventandoli di volta in volta, dolci ricchi e fantasiosi, che si tramandano fino ad oggi, esclusivamente entro le mura dei conventi.
  • La terza fonte è, infine, quella di più recente acquisizione, e riguarda la raffinata pasticceria importata in Sicilia da valenti pasticceri svizzeri, che dall’inizio del secolo scorso si trasferirono nell’isola. Infatti i dolci siciliani più conosciuti sono proprio quelli appartenenti alla pasticceria svizzero-siciliana, che si trova in tutte le principali città d’Italia.

Le contaminazioni arabe in fatto di dolci

Fra le molte dominazioni che si sono succedute nell’isola è sicuramente quella araba che ha impresso di più la propria impronta, perchè ha introdotto alcuni elementi, quali il pistacchio, la cannella e lo zucchero, di cui si fa largo uso nella preparazioni di molti dolci siciliani. Ma è attraverso la creatività che la pasticceria siciliana tradizionale si rivela ricca e variata, anche quando impiega ingredienti semplici e poveri: la ciaurrina, un antico dolce tradizionale, ha come unico ingrediente il miele.

A Pasqua

Ogni provincia della Sicilia conserva una propria tradizione in fatto di dolci, così come per ogni festa popolare, religiosa e familiare. La Pasqua e la commemorazione dei defunti sono le festività più celebrate nell’isola. La settimana santa, tanto sentita in tutta la Sicilia, diventa anche l’occasione per preparare una varietà di dolci e pani rituali, legati al significato religioso della Pasqua, elaborati con gli stessi usi che fanno parte della tradizione agropastorale, presente non solo nella storia della Sicilia, ma in quella dei popoli mediterranei.
I pani rituali, preparati a base di farina, uova, zucchero, pasta reale e ricotta, sono vere e proprie specialità a cui vengono date forme diverse in base ai riferimenti simbolici religiosi.
Un dolce di origine araba, a base di ricotta e pasta reale decorata con frutta candita, la cassata, è un vero e proprio capolavoro di bontà e bellezza, gustoso come nessun altro, diventato nel tempo un dolce pasquale, anche se lo si trova tutto l’anno.
Altri dolci tipici del periodo della Pasqua sono le pecorelle di pasta reale, imbottite di pistacchio e zucca candita e le cassateddi, diffuse nel siracusano e ragusano.

Per i defunti

Per la commemorazione dei defunti, che a Palermo assume un significato di festa che coinvolge soprattutto i bambini, i quali ricevono per quel giorno giocattoli e dolciumi, vengono preparati i famosi pupi di zucchero, che raffigurano gli antichi paladini e cavalieri, e la frutta di pasta reale, denominata martorana, dall’omonimo convento palermitano dove le monache di clausura preparavano dolcetti di pasta reale modellati a forma di frutta.

La grande varietà dolciaria siciliana

Oggi è usuale vedere in bella mostra, nelle vetrine delle pasticcerie, vassoi con la frutta martorana, modellata da abili pasticceri. Mentre tanti dolci sono diffusi in ogni parte dell’isola, altri restano circoscritti a livello locale: la pignolata a Messina, le crespelle a Catania, il riso mantecato ad Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa.
Alcuni dolci vengono preparati esclusivamente in alcuni periodi dell’anno o per determinate festività patronali. Il 13 dicembre a Palermo è tradizione diffusa, soprattutto tra i palermitani devoti a S. Lucia, non mangiare durante la giornata pane e pasta ma la cuccìa, un dolce a base di grano bollito e ricotta e di cui tanto i palermitani che i siracusani rivendicano la paternità. Per la festa di S. Pietro vengono preparati dei biscotti giganti a forma di chiave e per S. Martino dei biscotti a forma di pagnottella, ripieni anche di crema di ricotta.
Per S. Giuseppe, festeggiato in tutta l’isola, i dolci tipici sono le sfinci, che a seconda della città o paese in cui viene festeggiato, vengono preparate in modo differente.

A Natale

In Sicilia, mentre la Pasqua è una festività molto sentita, della festività del Natale è la vigilia l’evento più importante sia come funzione religiosa che come occasione per riunirsi intorno alla tavola imbandita. I dolci natalizi più diffusi sono il buccellato, una grossa ciambella ripiena di frutta secca e frutta candita, e i nucatuli a Palermo, i mustazzoli a Messina, i cuddureddi a Catania, la petramennula a Modica, le paste di vino cotto a Cammarata.

In estate

Un discorso a parte meritano i gelati e i sorbetti, nei gusti più svariati, così gli spongati, gli schiumoni, le cassate e le torte gelate, veri e propri trionfi di gusto e sapore, che fanno parte di una delle più rinomate tradizioni dolciarie. Durante la stagione estiva, che nell’isola inizia verso maggio per finire ad ottobre, è abitudine diffusa fin dal mattino a colazione e durante la giornata, consumare la granita con o senza panna e la brioche. La granita, che deriva dal sorbetto, viene preparata nei gusti alla frutta, caffè, cioccolato, latte di mandorla e gelsomini. Nei secoli scorsi, la granita veniva servita nei grandi banchetti  dei nobili, tra una pietanza e l’altra, per facilitare l’ingestione di piatti più elaborati e tale abitudine è rimasta anche oggi nei pranzi importanti.

 Maria Adele Di Leo, “I dolci siciliani”, ©Newton Compton editori s.r.l., 1995


"DOLCI TIPICI"Qualche semplice indicazione per preparare dei dolci siciliani imbattibili (per 4 persone): amalgamate sempre bene i composti, perchè non facciano grumi fate sempre degli impasti piuttosto morbidi (aggiungete del latte, se necessario) infornate in forni preriscaldati alla temperatura indicata mescolate spesso i gelati scegliete sempre prodotti freschi ed originali."
"Biscotti ai pinoli""INGREDIENTI: 500 g di zucchero, 300 g di pinoli, 3 albumi d'uovo. PREPARAZIONE: Montate gli albumi a neve, aggiungete lo zucchero e mescolateli ai pinoli precedentemente triturati. Quando l'impasto sarà omogeneo, versatelo con un cucchiaio su una piastra accuratamente ricoperta da carta da forno, in modo tale da dare vita a tante piccole formelle. Mettete a riposo per un'ora e mezza e infornate ad una temperatura di 170° per 10-15'. TEMPO: 35'."
"Biscotti al sesamo""INGREDIENTI: 400 gr di farina, 400 gr di sesamo, 100 gr di burro. PREPARAZIONE: Mescolate tutti gli ingredienti fra di loro fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Modellate i biscotti a forma cilindrica come se fossero dita di una mano, disponeteli su una piastra accuratamente ricoperta da carta da forno e infornate ad una temperatura di 160° per 25'. TEMPO: 40'."
"Biscotti all'anice""INGREDIENTI: 500 g di farina, 400 g di zucchero, 5 uova, 50 g di semi di anice. PREPARAZIONE: Montate, in due terrine a parte, i tuorli con lo zucchero e gli albumi prima a neve e poi con la farina e i semi. Unite i due impasti e versate il tutto con un cucchiaio su una piastra accuratamente ricoperta da carta da forno, in modo tale da dare vita a tante piccole formelle. Mettete a riposo per un'ora e mezza e infornate ad una temperatura di 170° per 15'. TEMPO: 30'."
"Biscotti all'uvetta""INGREDIENTI: 200 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di uva sultanina, 100 gr di burro, 3 albumi d'uovo. PREPARAZIONE: Montate gli albumi a neve ed aggiungetevi lentamente la farina, sempre mescolando. Aggiungetevi il burro precedentemente fuso, lo zucchero e l'uva. Versate, con un cucchiaio, l'impasto su una piastra accuratamente ricoperta da carta da forno, in modo tale da dare vita a tante piccole formelle. Infornate ad una temperatura di 170° per 15'. TEMPO: 30'."
"Cannoli (ingredienti)""INGREDIENTI: Pasta per la scorza: 200 gr di farina, 30 gr di zucchero, 25 gr di burro, un bicchierino di marsala e un pizzico di sale. Ripieno: 500 gr di ricotta di pecora, 400 gr di zucchero, 200 gr di cioccolato fondente, 100 gr di canditi. Per il ripieno, impastate molto finemente la ricotta con lo zucchero, aggiungete la vaniglia, i canditi e pezzetti di cioccolato."
"Cannoli (preparazione)""PREPARAZIONE: Impastate la farina con lo zucchero, il burro, il marsala e il sale. Stendete il composto con un rullo e ricavatene uno strato sottile. Ritagliatene un disco di 15 cm circa di diametro e avvolgetelo attorno a un cilindro di alluminio o di canna, chiudete i lembi con le dita bagnate d'acqua. Friggete i cilindri in abbondante olio e una noce di burro: una volta dorati, riponeteli sulla carta assorbente. Riempite le scorze e, dopo aver decorato le estremità dei cannoli adagiandoci dei canditi, mettete in frigo per venti minuti. Consumateli subito, o almeno finchè la scorza è croccante. TEMPO: 50'."
"Cassata (ingredienti)""Per il ripieno: 500 gr di ricotta, 200 gr di zucchero, 300 gr di frutta candita, 100 gr di cioccolato fondente. Per la pasta reale: 300 gr di frutta candita mista, 200 gr di zucchero, 200 gr di pasta di mandorle, un bicchiere d'acqua, colorante per dolci. Per la glassa: 150 gr di zucchero a velo, acqua. Per la copertura esterna: pan di spagna, un bicchierino di marsala. "
"Cassata (preparazione)""Ricavate tre dischi dal pandispagna con uno stampo ed inzuppateli in un preparato di acqua e marsala. Sciogliete la pasta di mandorle con dell'acqua tiepida, aggiungetevi lo zucchero e il colorante: quando il composto sarà compatto, stendetelo quanto basta per coprire l'interno dello stampo con i tre dischi sovrapposti. Preparate un altro impasto per il ripieno (ricotta, zucchero, canditi, cioccolato, vaniglia), che verserete sui dischi di pandispagna. Mettete il tutto in frigo per 1/2 ora, rivoltate la scodella su un piatto e ricoprite con la glassa ottenuta sciogliendo lo zucchero a velo in un pò d'acqua calda. TEMPO: 70'."
"Cassateddi""INGREDIENTI: 1000 gr di pastafrolla, 1000 gr di ricotta, 400 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di arancia candita, cannella e glassa al limone. PREPARAZIONE: Preparate una crema mescolando la ricotta, lo zucchero, i canditi e il cioccolato a pezzettini. Riponete tante porzioni di crema con un cucchiaino su altrettanti tondini ricavati da una sfoglia sottilissima di pastafrolla, ricoprite con un altro tondino di pastafrolla e chiudete i bordi ammaccandoli con una forchetta. Infornate a 170° per 15 minuti. TEMPO: 35'."
"Chiacchiere""INGREDIENTI: 500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro, vaniglia, un bicchierino di marsala, 4 uova. PREPARAZIONE: Ottenete una pasta compatta mescolando farina, zucchero, uova, vaniglia e marsala. Dopo aver fatto riposare l'impasto per 1/2 ora, stendete la pasta al rullo e tagliatela a striscioline di circa 10 cm x 4. Mettete sul fuoco una padella con l'olio e, una volta bollente, immergetevi le striscioline. Appena dorate, mettetele a scolare su carta assorbente. Una volta fredde, potrete ricoprirle con un pò di zucchero a velo. TEMPO: 50'."
"Ciaurrina""INGREDIENTI: 1000 gr di miele. Mettete il miele in una pentola e portatelo ad ebollizione. Versatelo poi su una lastra di marmo unta di olio, spianandolo con un cucchiaio di legno. Quando si raffredda, prendetelo con le mani appositamente unte d'olio e stirate la pasta, attorcigliandola su se stessa fino alla completa solidificazione. TEMPO: 20'."
"Cuccìa""INGREDIENTI: 500 gr di grano tenero, 500 gr di ricotta, 400 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente, 100 gr di arancia candita, cannella e un pizzico di sale. PREPARAZIONE: Mettere il grano ammollo nell'acqua per 8 ore circa, in seguito cuocetelo con molta acqua e un pizzico di sale. Alla ricotta, lavorata a lungo con lo zucchero, aggiungete gli altri ingredienti. Servite il composto freddo e conservatelo in frigo per non oltre due giorni. TEMPO: 40'."
"Gelato al pistacchio""INGREDIENTI: 500 gr di pistacchi, 300 gr di zucchero, 1 litro di latte, 3 uova, vaniglia. PREPARAZIONE: Tritate finemente i pistacchi e metteteli sul fuoco in una terrina, a fiamma bassa, insieme al latte, i tuorli lavorati con lo zucchero e la vaniglia. Portate ad ebollizione fino ad ottenere un composto cremoso. Spento il fuoco, continuare a rimestare fino al raffreddamento. Versare il tutto in una scodella d'alluminio e mettete nel freezer per almeno 3 ore. TEMPO: 30'+3 ore di freezer."
"Giuggiulena""INGREDIENTI: 500 gr di miele, 500 gr di ricotta, 400 gr di semi di sesamo, 100 gr di zucchero. PREPARAZIONE: Mettere tutti gli ingredienti in una pentola su una fiamma bassa, girando lentamente con un cucchiaio di legno. Quando il composto si sarà amalgamato, versate su un ripiano di marmo o d'acciaio, dategli un'altezza di due cm con il cucchiaio e fatelo a pezzetti con un coltello, una volta solidificatosi. TEMPO: 25'."
"Granita al caffè""INGREDIENTI: 200 gr di caffè, 100 gr di zucchero, 1/2 litro di acqua. PREPARAZIONE: Sciogliete lo zucchero nell'acqua calda, versatevi il caffè e mescolate. Fate raffreddare, mettete il composto in freezer e rimescolate ogni 15 minuti, per quattro volte. TEMPO: 10'+60' di freezer."
"Granita alla fragola""INGREDIENTI: 500 gr di fragole, 200 gr di zucchero, 1/2 litro di acqua, 1 piccolo limone. PREPARAZIONE: Frullate le fragole, aggiungetevi il succo del limone e lo zucchero sciolto nell'acqua calda. Fate raffreddare, mettete il composto in freezer e rimescolate ogni 15 minuti, per quattro volte. TEMPO: 10'+60' di freezer."
"Granita alle mandorle""INGREDIENTI: 300 gr di pasta di mandorle o 1/2 litro di latte di mandorle, 200 gr di zucchero, due bicchieri di acqua. PREPARAZIONE: Sciogliete la pasta di mandorle in un pò d'acqua calda, oppure utilizzate il latte di mandorle e aggiungetelo allo zucchero sciolto nell'acqua calda. Fate raffreddare, mettete il composto in freezer e rimescolate ogni 15 minuti, per quattro volte. TEMPO: 10'+60' di freezer"
"Nacatuli di Lipari""INGREDIENTI: 500 gr di farina, 500 gr di mandorle fresche, 500 gr di zucchero, 50 gr di burro, 3 uova, cannella, vaniglia e acqua di rose. PREPARAZIONE: Impastate la farina con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e la cannella, fino ad ottenere una sottile pasta sfoglia. Ritagliatene dei tondini di circa 5 cm di diametro. Sbucciate le mandorle e tritatele finemente, aggiungete lo zucchero e un pò di acqua di rose e otterrete un impasto morbido. Riponetene un cucchiaino nei tondini di pasta e richiudeteli come se fossero dei canestrini. Infornate a 170° per 15 minuti o fino alla doratura. TEMPO: 70'."
"Pignolata (ingredienti)""INGREDIENTI: 500 gr di farina, 200 gr di burro, 5 uova, un bicchierino di rum
"Pignolata (preparazione)""PREPARAZIONE: Lavorate la pasta e ricavatene piccoli rotoli di 3 cm. Friggete i pezzettini fino a farli dorare e scolateli per bene. Per la glassa al limone, montate gli albumi con zucchero, succo e marsala. Per la glassa al cioccolato, montate i tuorli con zucchero, cioccolato fuso e cannella. Immergete la metà dei pezzetti fritti nella glassa al limone ed adagiateli uno sull'altro in una scodella, utilizzate l'altra metà per la glassa di cioccolato. Una volta raffreddatosi, fate rapprendere il composto in frigo e servite. TEMPO: 80'."
"Piparelle""INGREDIENTI: 1000 gr di farina, 200 gr di mandorle, 200 gr di miele, 150 gr di zucchero, uno scorza d'arancia, una manciata di chiodi di garofano, un pizzico di cannella. PREPARAZIONE: Lavorate la pasta, mescolando la farina con un pò d'acqua tiepida, lo zucchero, il miele, le mandorle sbucciate, la scorza d'arancia a pezzetti, i chiodi di garofano e la cannella. Smembrate la pasta e ricavatene tanti bastoncini da mettere in forno a 160° per 20' circa. TEMPO: 40'."
"Riso nero""INGREDIENTI: 300 gr di riso, 200 gr di zucchero, 2 litri di latte, 200 gr di cioccolato fondente, 1 caffè ristretto, vaniglia, 50 gr di mandorle tritate, 150 gr di frutta candita. PREPARAZIONE: Cuocete il riso nel latte e, a cottura ultimata, aggiungete il cioccolato, il caffè, lo zucchero e un pò di mandorle tritate e tostate, continuando a rimestare per qualche minuto. Riversate il composto in un vassoio, ricopritelo di altre mandorle tritate e tostate, decorate con frutta candita a piacere e servitelo freddo. TEMPO: 30'."
"Sfinci di S. Giuseppe""INGREDIENTI: 500 gr di farina, 150 gr di uva sultanina, 4 uova, un bicchiere di latte, 200 gr di zucchero, vaniglia e un panetto di 25 gr di lievito di birra. PREPARAZIONE: Lavorate la pasta, mescolando gli ingredienti, poi mettetela a riposo fino a farla lievitare (30' circa). Riempite un pentolino d'olio e immergetevi l'impasto una cucchiaiata alla volta. Raggiunta la doratura, riponete gli sfinci su un foglio di carta assorbente e serviteli anche caldi. TEMPO: 50'."

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